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老婆饼里没老婆,但龟苓膏里真有乌龟!

本文经授权转载自:博物(ID:bowuzazhi)撰文 | 三个料理人·卫奕奕

部分图片 | 图虫创意

微信编辑 | 阿什么爽

狮子头里没有狮子,老婆饼里没有老婆,驴打滚跟驴一点血缘关系也没有……从古至今,无数“挂羊头卖狗肉”的美食,忽悠得我们一愣一愣的。

那么举一反三:蚝油里有没有生蚝?鸡精里有没有鸡肉?龟苓膏里有没有乌龟?

看到这个问题,你是不是心里打鼓,是应该有呢,还是不应该有呢?

这次,是真的有!而且全都有!!

 

蚝油不是油,但真的有蚝啊

我们先来看看国标里对蚝油的规定:根据蚝油的国家标准GB/T 21999-2008,蚝油是利用牡蛎蒸、煮后的汁液进行浓缩或直接用牡蛎肉酶解,再加入食糖、食盐、淀粉或改性淀粉等原料,辅以其他配料和食品添加剂制成的调味品。

国家标准就很明确了,蚝油确实不是油,而是和酱油一样,是一种调味品,而且里边真的有蚝。

蚝油

现在去厨房拿起一瓶蚝油看一下,配料表上的前两位大多数是水和蚝汁(究竟谁在前边,取决于你花了多少钱买蚝油)。

配料表中,排名越靠前表示所占比重越大。丨拍摄:卫奕奕

蚝汁是一瓶蚝油的核心,宋元时期,广东沿海的人们就发现,将生蚝去壳后,用火慢慢熬制,熬成粘稠的膏状物,加入到菜肴中异常鲜美。直到今天,蚝汁的制作方法与几百年前并没有什么大的差异。

生蚝肉加入盐和水一起慢火煮制,在煮制的过程中,蚝肉中的蛋白质会发生变化,分解成具有鲜味的氨基酸、多肽等小分子。清洗蚝肉,慢火熬煮,提取精华。

煮至一定时间后,捞出蚝肉,将剩下的“精华”加热浓缩,最后经过过滤,蚝汁就做好了。要做成我们平时吃到的蚝油,还需要再加入色素、调味品、增稠剂之类的。

听起来很工业化,其实也不是什么了不得的成分。色素一般就是焦糖色,有了它才有蚝油黑亮的颜色;调味品包括糖、盐、味精等等,尤其是味精(谷氨酸钠)、呈味核苷酸、酵母抽提液这三种增鲜剂配合添加,能使鲜味“翻倍”;而增稠剂,用的最多的其实就是淀粉,这也是有的蚝油很难倒出来的原因。

那为什么不能把浓缩的蚝汁直接做蚝油售卖?最直接的理由就是成本hold不住,纪录片《老广的味道》曾经介绍了传统蚝油的制作方法,只用水和生蚝,不再添加其他东西,生产1斤蚝油需要生蚝原料多达13斤左右。

所以,商品化的蚝油不用用100%的蚝汁去生产,甚至很多蚝油中,蚝汁的添加比例都不大,深圳市疾控中心曾对7个蚝油厂家进行过调查研究,发现蚝汁在蚝油生产中的添加量一般是10%-15%。

要买到品质更高的蚝油,还是要观察配料表中蚝汁的位置(在第一位最好),以及提高蚝油的购买预算。蚝油生菜的精髓就是那一点蚝油。

 

鸡精,高端款鸡肉味味精

鸡精是厨房里最常见的提鲜调味料,它的包装上通常会画着一只肥鸡,或者写着“用上等鸡肉制成”。

没错,只要你买的是正规厂家产品,鸡精里确实是有鸡肉成分的。按照鸡精的国标要求,鸡精是用鸡肉或者鸡骨粉末加上盐、味精和其他辅料加工而成的,具有鸡鲜香味道的复合调味料。

不过,占据鸡精主体成分的,还是味精。一般来说,一份鸡精中,40%的成分都是味精。

同时,鸡精中还要加入10%-25%的盐和10%-25%的玉米淀粉或者麦芽糊精,不光是作为填充物和载体,也可以提高口感,并且防腐。这三种成分,构成了鸡精的主体。

而跟鸡直接相关的物质添加量,其实并不多。鸡精中跟鸡相关的物质主要是鸡油、蛋黄粉、鸡肉粉和膏状鸡肉香精,它们加起来的总量占到鸡精的10%-25%。

鸡油负责使鸡精的香气丰满、持久、浓厚,并且看起来有光泽;鸡肉粉是脱骨鸡肉经过烹饪、萃取、风干制成的,添加它可以让鸡精的鸡肉香味更浓厚;膏状鸡肉香精的主要成分是鸡骨提取物,它一加入,鸡汤的香气立马就来了。

不知道这锅汤还好不好

重点来了,为什么鸡精是黄色的呢?

因为鸡精中添加了蛋黄粉,让鸡精的外观产生浅黄色,为了让人看起来就觉得这东西是鸡肉做出来的……强行给鸡加戏!

鸡精的黄色来源于蛋黄粉

可以说,加入了盐、糖、淀粉以及鸡肉抽提物等配料的鸡精,是味精的升级版。

当然,鸡精和味精一样,没有证据表明食用它会对人体健康产生不利影响,但量还一定得控制,一旦吃多了钠超标,还是对身体有影响的。

 

没有乌龟,怎么好意思叫龟苓膏

龟苓膏是两广地区传统的药用食品,看起来跟黑凉粉、烧仙草差不多,但吃一口就会发现,这东西不是一般的苦,不加大量的糖或者炼乳,真的吃不下去。

龟苓膏真的好苦!

龟苓膏是一个特别实诚的食物,龟和苓是它的主要食材,而膏是它的形态。这名字的草率程度,和“西辣蛋”不相上下,西辣蛋是新疆的一道家常菜,它就是由西红柿、辣椒、鸡蛋组成的……

要判断一个龟苓膏是否正宗,只需要看一眼成分表,如果赫然写着一个“龟”字,那这份龟苓膏就是比较靠谱的了。

有乌龟的龟苓膏才是正宗龟苓膏

制作龟苓膏,用到的主要是乌龟的腹甲,中药称之为“龟板”。最早之前,龟苓膏讲究用金钱龟或者平胸龟的龟板,但是后来,它们成为了保护动物,如今用的基本都是易于饲养的中华草龟的龟板(野生的中华草龟是国家二级保护动物,人工养殖的不属于国家保护动物)。

中华草龟丨图片来源网络

而另一个重要原料“苓”,用的是土茯苓。土茯苓是一种植物,名叫光叶菝葜(bá qiā),在我国的森林中很常见,光叶菝葜的地下部分,就是传统药物“土茯苓”。

土茯苓丨图片来源网络

虽然龟板中也含有动物胶原蛋白,但真正能让龟苓膏“冻”起来的,还是生长于南方地区的“仙人草”,也就是凉粉草,其中含有植物胶质,可以凝结成冻。将龟板、土茯苓和甘草、金银花、蒲公英、生地等中药一起熬煮,凝结成冻,就是龟苓膏了。

如今市面上的龟苓膏“含龟量”越来越少,已经是个趋势了。如果你仔细观察就会发现,绝大多数龟苓膏的配料表上,龟的位置基本都在最后几位,甚至最后一位,或者干脆就没有龟了。

当然,如今的龟苓膏也不会有人真把它当药吃了,反而成为一种清凉的消暑零食,搭配蜂蜜、炼乳、红豆沙甚至是冰淇淋,都能带来不一样的口感。

 

参考资料

[1]江雄辉, 廖国洪. 蚝油的生产技术[J]. 食品与机械, 2002.

[2]丁红霞,李加银. 调味鲜品说蚝油[J]. 四川烹饪, 2004(8):2.

[3]陈宇. 蚝油配方大起底:哪款蚝油才是真的"好"?——12款蚝油对比测评报告[J]. 消费者报道, 2020(4):7.

[4]胡国昌, 廖国洪. 鸡精(粉)的生产技术[J]. 中国调味品, 2001(9):31-32.

[5]李耀. 鸡肉类抽提物——在鸡精,鸡粉生产中的应用[J]. 中国调味品, 2011, 36(8):3.

[6]朱妞, 訾荣禄. 浅议味精与鸡精[J]. 中国调味品, 2013, 38(1):3.

[7]SB/T 10371-2003 食品国家标准 鸡精调味料

[8]梁宏展. 龟苓膏的基础研究[J]. 大家健康:学术版, 2013(4):1.

[9]梅郁湛. 龟苓膏及其制备方法:, CN104543637A[P]. 2015.

 



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