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香菜味薯片,鱿鱼味雪糕,食品调味师其实一直在哄骗你

撰文 | 比邻星
 
吃过樱花口味零食的朋友请举手,说说你尝到的樱花到底是啥味?
樱花季的饮品店都是粉色的丨图源:bing
 
樱花味的汽水和咖啡一般甜甜的,有点桃子或樱桃的味道;樱花味的薯片、点心味道更复杂,还有人表示吃出了盐津李子的味道。
 
可毕竟樱花香气很淡,真正吃过樱花的人也很少,这样的口味为什么让你能联想到樱花?
 
事情还要从人工香精(artificial flavor)说起。
 
乍一听名字,脑海里蹦出的第一个画面是妈妈的碎碎念:“少吃零食!全是香精!”樱花味的咖啡、草莓味的牛奶、葡萄味的汽水。必须承认,这些零食的美味几乎都是由人工香精调制的。只不过我们误会这些调味剂了。
冰激淋中的水果味大部分也来自于香精丨图源:pixabay
 
人工香精出现以前,想要给予食物特定的香味,需要从食材中提取香精。最早用油性溶剂从植物中提取香料和香氛的是古埃及人,到了11世纪,一位波斯药师进一步发明了用酒精蒸馏法提取香精的工艺。
 
天然香精的化学成分相当复杂,可能是上百种化合物共同作用的结果。但其中会有一两种标志性化合物,让你一吃到就觉得“有内味儿”。可惜,这些标志性的香料在天然食物中只有一丢丢,且在加工的过程中会分解损失。提取很是费劲。
 
吃货们灵机一动,直接在食物里加入这些标志性的香精成分不就行了,何必费劲往出提。从工艺上来说,降低成本的同时还能增强用户体验,何乐而不为。但是起初化学分离工艺不成熟,人们寻找人工香料的方法是,品尝一些工业产品中已知的无害化合物,找到和某些食材相近的味道。1851年,最早使用人工香精制作的水果糖亮相于伦敦水晶宫,在万国博览会上正式出道。
1851年的万博会汇聚了众多新鲜工业产品丨图源:University of Oxford
 
很多水果的香气其实都来自于酯类化合物,比如香蕉味就是乙酸异戊酯、桃子味是癸二烯酸乙酯、菠萝味是乙酸丙烯酯。还有一些是醛类化合物,比如杏仁和樱桃里的苦杏仁味是苯甲醛赋予的,香草风味的来源是乙基香兰素。
各种食材味道的人工香精分子式丨图源:Havard.edu
 
或许你还是觉得“人工香精”这样的字眼在食品配料表里很刺眼,事实却是,这些化合物在天然食物里本来就有,只不过通过人工合成途径来生产,就成为了人工香精。它们有的靠化工流程,以石油制品为原料合成,还有的利用比较新的基因工程,用经过基因改造的微生物来发酵。换句话说,同一种化合物,如果是从天然食物里直接提取的就是天然香精,如果是人工合成的就是人工香精,差异仅此而已。
利用基因工程生产特定化合物的细菌被称为工程菌,目前很多香兰素都是通过工程菌生产的。丨图源:Science Learning Hub
 
所以只要拿到了香精对应表,人人都可以调配出好吃的零食了吗?太小看食品调味师了。
 
利用人工香精来调味的核心是“哄骗大脑”,它需要尽量调用你的多重感官,为你带去身临其境之感,让你相信自己真的吃到了某种食物。再说回樱花口味,樱花属于蔷薇科李属的植物,与桃子、李子同属,所以其中可以加入樱桃果、桃子或者李子的口味。从视觉上说,樱花给人春意甜美之感,所以其中要加入“甜甜的”味道,而樱花酱淡淡的粉色,也是为了和樱花保持一致,这同样能为人带去感官刺激。
 
除了舌尖和眼睛,还有一个器官是取悦的重点——鼻子。
 
我们能尝出食物的味道,嗅觉起了很关键的辅助作用。舌头上的味蕾主要帮助你辨别基础味道,而调料的香气更多依靠鼻腔的嗅觉感受器。毕竟基本的味觉只有5种,而鼻腔中能分辨出上百种不同的嗅觉。很多酯类有挥发性,入口后会化为独特的气味。因此,调味师会特别用气味来模拟特定的味道。樱花口味中自然是加入了类似樱花、桃花的淡淡芬芳。
淡淡的甜和香气,让人联想到风吹樱花丨图源:pixabay
 
类似的例子还有一些特调饮品,比如自己用香蕉和牛奶鲜榨的奶昔似乎总是不敌超市买来的香蕉牛奶饮料好喝。香蕉牛奶里并不含香蕉,只是用香精调制了香蕉的味道。而调味时加入特定的配料,能赋予其丝滑的口感。这种触感使人想到香蕉入口时的丝滑,让大脑更相信自己“吃到了香蕉”。至于新鲜榨取的饮品,非但不能保留香蕉本身的丝滑,反而会因为果肉本身的快速氧化,影响了本身的标志性味道。
 
薯片的咔嚓声、食品包装袋上的诱人照片、水果糖的逼真色彩,也是在从听觉和视觉的维度营造风味的真实感。
薯片脆脆的口感也是刺激你的小把戏丨图源:pixabay
 
在19世纪末期时,人类能用在食品中的人工香精只有20种,但随着化学研究手段的进步。利用固相微萃取、气相色谱等技术,特定食品的大部分芳香成分都能逐个被鉴定出来。相比于过去的盲猜,打明牌自然能创造出更多微妙的美味。
 
当然,调味师手里的牌多了就会有一些清奇的想法。他们随便搞搞,就有了香菜味薯片、鱿鱼味雪糕 ,以及樱桃味可口可乐。
 
参考资料
 
1.https://www.sciencefriday.com/segments/why-doesnt-cherry-candy-taste-like-real-cherries/#segment-transcript
 
2.https://onlinelibrary.wiley.com/share/E93WV85GVVRB39KN6T2F?target=10.1002/ffj.1994
 
3.https://www.scientificamerican.com/article/what-is-the-difference-be-2002-07-29/
 
本文经授权转载自微信公众号“把科学带回家”



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