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撰文 | 谢科锋（南京大学化学化工学院）
今天是元宵佳节，少不了吃上一碗热气腾腾的元宵（汤圆）。在煮元宵这个看似平常的过程中，其实还包含了许多热分析的原理呢，我们简单讨论其中三个问题。
1 出锅的元宵口感为何软糯？
包元宵所用的糯米粉主要成分是支链淀粉，相比于直链淀粉结晶度较低，在热水中较快溶化。在煮元宵的过程中糯米皮所发生的变化其实主要是淀粉糊化。具体来讲，是随着温度升高，淀粉周围的水分子进入淀粉粒的结晶区，破坏其氢键，淀粉不可逆地迅速吸收大量的水分，体积急剧膨胀，黏度增加。
支链淀粉相比于直链淀粉，糊化后在水中更稳定，发生老化和凝胶作用速率慢，且凝胶较为柔软，[1]所以煮出来的元宵口感软糯。用这种几乎不含直链淀粉、不易老化、易吸水膨胀、易糊化、有较高粘性的糯米粉[2]包出的元宵广受欢迎。
2 元宵为何需要热水下锅？
能真正地煮好元宵的确需要一些技巧呢！正确操作是“沸水下，文火煮”。[3]
刚下锅的元宵内部尚未膨胀，密度较大容易沉入锅底造成粘锅。而热水对流速度快，轻轻搅动可成涡旋状，元宵倒入锅中，用勺子的背面推几下水，元宵会随水漂流起来，防止沉底和相互粘黏。同时，将元宵下入热水中，可使其表面淀粉迅速糊化变熟，起到锁紧内部组分的作用，有利于煮出完整的元宵。而若用冷水下锅，容易导致元宵因煮的时间过长而破皮。
同时请注意，将元宵煮至浮起后，要迅速改用小火，可在首次水沸后加入少许冷水，让汤水保持似滚而又不会一直大滚的状态，[3]不然，再结实的元宵也经不住沸水中长时间翻腾呀！煮至元宵表面光滑、浮于水面，用筷子按时富有弹性就可出锅啦。
3 加点盐是否有利于煮出元宵完整？
我们都知道煮水饺的时候向水中放一些盐可减少水饺的破损，其实在煮元宵时加盐也有类似的效果。
食盐在水中以离子形式存在，对淀粉结构、水合作用及水的性质产生影响，盐的存在减小了水对淀粉的有效性，降低了水的化学势。电解质有利于淀粉胶体的凝聚，使其结合得更加紧密而圆滑，从而起到保护元宵的目的，而且不容易粘锅。
同时，加盐可略微提高水的沸点，使水在同样温度下沸腾程度降低。加盐也能增大水的密度，使元宵更容易漂浮。这些因素都有利于煮出完整不破损的元宵。
你是否知道，除了本文介绍的煮制方法，元宵还有更丰富多样的烹制方法和口味？元宵节后，不妨拿出家里剩余的元宵，尝试一下油炸元宵、拔丝元宵、酒醉元宵。[4]
参考文献
[1]程科. 大米淀粉物化特性、分子结构及其相关性研究[D]. 华中农业大学, 2006.
[2]韩文凤, 邱泼, 孙庆杰, et al. 淀粉凝胶研究进展[J]. 粮食与饲料工业, 2006(7):26-27.
[3]煮元宵四大窍门[J]. 新疆人大, 2013(2):47-47.
[4]佳新. 元宵吃法花样多[J]. 现代农村科技, 2004(1):41.
本文经授权转载自微信公众号“江苏热分析”。
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