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为什么粽叶都是干的?新鲜的你真吃不上

撰文 | 艾晓騧

来源 | 本文经授权转载自:博物(ID:bowuzazhi)

端午节啦!!!

端午假期还可以吃到好吃的粽子,那么,我有一个问题不知当问不当问……

忍不住了!

你喜欢甜粽子还是咸粽子?

打起来!打起来!(看戏.jpg)

不管聊甜粽子还是咸粽子,都可能会被打,所以今天来聊聊粽叶吧!

粽子的香味来自粽叶

古人很早就发现了,粽子散发的清香味,源自包裹它的粽叶。

上古时期,人们在煮有黏性的黍米时,为了方便拿取,会找些宽大的叶片将黍米包裹捆扎后再下锅。后来,人们发现如果所用的叶子伴有清香,黍米煮熟后便会染上那股香味,人们称这种吃食为“角黍”,它就是粽子的原型。

清代画家徐扬绘《端阳故事图册》中描述了裹角黍丨图片来源:故宫博物院微博

宋朝诗人杨无咎曾写过一首词,就描写了角黍:

齐天乐·疏疏数点黄梅雨

疏疏数点黄梅雨。殊方又逢重五角黍包金,菖蒲泛玉,风物依然荆楚。衫裁艾虎。更钗袅朱符,臂缠红缕。扑粉香绵,唤风绫扇小窗午。

沈湘人去已远,劝君休对酒,感时怀古。慢啭莺喉,轻敲象板,胜读离骚章句。荷香暗度。渐引入陶陶,醉乡深处。卧听江头,画船喧叠鼓。

不过,民间还流传着一个传说,这咱们都知道。传说,屈原含恨投江后,百姓怕水中蛟龙食其肉,就用带有清香之气的叶子包裹糯米投入江中。据说蛟龙吃了散发清香之气的植物后,就不再吃人肉了,这样就可以保全屈原的尸首。

即将投河的屈原丨图片来源:电视剧《屈原》

四大常用的粽叶

中国从南到北,人们包粽子所用的粽叶有许多种,最常见的是箬叶、苇叶、芭蕉叶和荷叶。

箬叶:柔弱的正宗粽叶

箬(ruò)叶是箬竹的叶片,如今人们包粽子用的大都是它,因而它也成了粽叶的代名词。箬竹是一种灌木型的矮小竹类植物,主要生长于长江中下游一带。

尽管箬竹个头不高,叶片却不小,通常有40厘米长、10厘米宽,并且韧性很好。

箬竹的叶子丨图片来源:新华网

但是,你一定想不到箬竹的名字是怎么来的,竟然是因为它的叶片非常柔弱。这就好比,你爸妈给你起名叫“小差劲”……

当然叶片软也是有好处的,这不就用来包粽子了嘛。用箬叶包粽子,最早记录见于唐代,诗人韩愈曾在首诗中写到“青箬裹盐归峒客,绿叶包饭趁虚人”。

箬叶表面光滑,气味醇香,产生香气的化学物质是“粽叶黄酮”和“粽叶多糖”。因这股香味惹人喜爱,现代人还将这两种物质提炼出来,添加到糕点等其他食物中,令其也产生清香的味道。

肉粽,馋了

在古代,箬叶除了包粽子,也常用于日常生活:南方人所戴的斗笠,就是用箬叶编成的,因而又叫“箬笠”。还有《阿Q正传》里的的乌篷船,船上乌篷除了用竹篾做骨架,其他部分都是用箬叶编成的。

苇叶:劝你别用新叶子

北方虽然鲜有箬竹生长,但也不缺乏能包粽子的粽叶。在一些靠水的滩涂湿地,岸边经常生长着繁茂的芦苇。

芦苇叶子也属于宽大型,叶片能长到三四十厘米长,七八厘米宽,且略带清香,包粽子正合适。只不过,苇叶包粽子的历史比箬叶晚,是从明代才开始的。

新摘的芦苇叶丨图源网络

芦苇是一年生草本植物,相比于箬竹,芦苇的地域分布更广,数量更多,因此除了北方人用它包粽子,南方安徽、江苏等地的人们也常用苇叶包粽子。

但美中不足的是,苇叶的韧性较差,叶片较薄,因此包粽子一定要用老叶子,不然煮粽子时很容易就露馅,你可能就只能吃叶子了。

苇叶的香味出自叶中的“戊聚糖”和“薏苡素”,它们除了能产生香气,还能治愈霍乱、淋病等极为危险的传染病,难怪李时珍在《本草纲目》中称苇叶为“千金苇”。

芭蕉叶:大叶子包大粽王

芭蕉只在热带地区才有,它的叶片生得“霸气外露”:往往一片叶子就有2米多长,30多厘米宽。

芭蕉叶

想象一下,如果用整片芭蕉叶来包粽子,包出的一定是个“粽王”!只是,好像并没有人这么做过。

用芭蕉叶包粽子,只流行于云南、海南等地。那里的人们都是先将芭蕉叶裁成大小适中的尺寸再包。由于它的叶片相对厚实,很难包出经典的“三角形”粽子,因而人们所见的芭蕉叶粽子,大多是略带浑圆的四方块。

图源网络

新鲜的芭蕉叶香味并不明显,但在蒸煮之后,清香之气则变得浓重,离很远都能闻到。这是芭蕉叶中的5种“烯醇”类物质被氧化而散发出的,这些成分还有抑菌的功效,所以云南一带的少数民族常把食物放入煮好的芭蕉叶中,靠这股清香来延长食物的贮存期。

荷叶:吸油不胖,多吃两个

荷叶可以用来做糯米鸡,那为什么不能包粽子呢?反正都是糯米,说起来,糯米鸡和粽子好像也没有太大区别。

糯米鸡就是糯米大粽子吧?

荷花南北都有,自古很多文人雅士都爱它,将其广植于各处水塘、湿地之中。大而圆的荷叶在饮食中的出镜率,比前几位粽叶高多了:除了糯米鸡,还有荷叶粥、叫化鸡……这些美味都想借荷叶的清香为自己提香。

荷叶虽大,但质地薄脆,弯折时容易断裂破碎。因而包粽子时,需要将荷叶先折上两三层,避免破漏。

荷叶的香味源自其中的“莲碱”和“荷叶碱”,在增香之余,这两种物质还特别“喜好”油脂,也就是能吸油。因而,很多菜肴,尤其是多油的荤菜在烹制时,都会包裹荷叶以起到吸油解腻的作用。

所以,你吃的粽子要是用荷叶包的,可以多吃两个。

非主流粽叶:包粽子费老劲了!

除了上面那些粽叶,人们还会使用一些非主流粽叶,比如菰(ɡū)叶、玉米叶、甘蔗叶。

菰叶是人们最早使用的粽叶,菰就是如今所说的茭白。菰叶大致有1米长,但宽度就只有3厘米左右。唐代之后,菰叶就渐渐被箬叶取代,从粽叶界销声匿迹了。

以往北方干旱地区的人想要包粽子,很多用玉米叶,只是玉米叶包的粽子没什么清香味。在福建、广东等盛产甘蔗的地方,人们也会用甘蔗叶包粽子。甘蔗叶包出的粽子个头较小,但吃起来带着甜味。

甜粽排面也要有

为什么你用的都是干粽叶?

端午节应景的粽子们,虽然煮熟后粽叶看起来还算绿,殊不知,这些叶子大都不是今年的新鲜货,而是去年的陈叶。

超市卖的干粽叶丨拍摄:小谢

因为在端午时节,除芭蕉叶外,其他粽叶都还没长成,不光尺寸偏小,香味也欠佳。

要是等这些叶子成熟后再包粽子,你可能会馋哭。

苇叶和荷叶7月之后才成熟,箬叶则更晚,差不多要等到“三伏天”,非得9月之后的粽子,才可能用到当年的新叶。

不过,幸亏陈叶中那些产生清香的物质并未减少,蒸煮之后依旧清香。干粽叶颜色变暗,只是因为粽叶中的叶绿素损失,就如同新鲜嫩绿的茶叶焙干后颜色也会暗淡,但无论何时冲泡,仍能散发茶香。

最后我要提醒大家:

粽子虽好,热量也不低

没事别使劲吃!

本文经授权转载自微信公众号“博物”,图片:图虫创意;微信编辑:谢爽。



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