端午假期还可以吃到好吃的粽子，那么，我有一个问题不知当问不当问……

忍不住了！

你喜欢甜粽子还是咸粽子？

打起来！打起来！（看戏.jpg）

不管聊甜粽子还是咸粽子，都可能会被打，所以今天来聊聊粽叶吧！

古人很早就发现了，粽子散发的清香味，源自包裹它的粽叶。

上古时期，人们在煮有黏性的黍米时，为了方便拿取，会找些宽大的叶片将黍米包裹捆扎后再下锅。后来，人们发现如果所用的叶子伴有清香，黍米煮熟后便会染上那股香味，人们称这种吃食为“角黍”，它就是粽子的原型。

宋朝诗人杨无咎曾写过一首词，就描写了角黍：

即将投河的屈原丨图片来源：电视剧《屈原》

中国从南到北，人们包粽子所用的粽叶有许多种，最常见的是箬叶、苇叶、芭蕉叶和荷叶。

箬（ruò）叶是箬竹的叶片，如今人们包粽子用的大都是它，因而它也成了粽叶的代名词。箬竹是一种灌木型的矮小竹类植物，主要生长于长江中下游一带。

尽管箬竹个头不高，叶片却不小，通常有40厘米长、10厘米宽，并且韧性很好。

箬竹的叶子丨图片来源：新华网

但是，你一定想不到箬竹的名字是怎么来的，竟然是因为它的叶片非常柔弱。这就好比，你爸妈给你起名叫“小差劲”……

当然叶片软也是有好处的，这不就用来包粽子了嘛。用箬叶包粽子，最早记录见于唐代，诗人韩愈曾在首诗中写到“青箬裹盐归峒客，绿叶包饭趁虚人”。

箬叶表面光滑，气味醇香，产生香气的化学物质是“粽叶黄酮”和“粽叶多糖”。因这股香味惹人喜爱，现代人还将这两种物质提炼出来，添加到糕点等其他食物中，令其也产生清香的味道。

肉粽，馋了

在古代，箬叶除了包粽子，也常用于日常生活：南方人所戴的斗笠，就是用箬叶编成的，因而又叫“箬笠”。还有《阿Q正传》里的的乌篷船，船上乌篷除了用竹篾做骨架，其他部分都是用箬叶编成的。

北方虽然鲜有箬竹生长，但也不缺乏能包粽子的粽叶。在一些靠水的滩涂湿地，岸边经常生长着繁茂的芦苇。

芦苇叶子也属于宽大型，叶片能长到三四十厘米长，七八厘米宽，且略带清香，包粽子正合适。只不过，苇叶包粽子的历史比箬叶晚，是从明代才开始的。

新摘的芦苇叶丨图源网络

芦苇是一年生草本植物，相比于箬竹，芦苇的地域分布更广，数量更多，因此除了北方人用它包粽子，南方安徽、江苏等地的人们也常用苇叶包粽子。

但美中不足的是，苇叶的韧性较差，叶片较薄，因此包粽子一定要用老叶子，不然煮粽子时很容易就露馅，你可能就只能吃叶子了。

苇叶的香味出自叶中的“戊聚糖”和“薏苡素”，它们除了能产生香气，还能治愈霍乱、淋病等极为危险的传染病，难怪李时珍在《本草纲目》中称苇叶为“千金苇”。

芭蕉只在热带地区才有，它的叶片生得“霸气外露”：往往一片叶子就有2米多长，30多厘米宽。

芭蕉叶

想象一下，如果用整片芭蕉叶来包粽子，包出的一定是个“粽王”！只是，好像并没有人这么做过。

用芭蕉叶包粽子，只流行于云南、海南等地。那里的人们都是先将芭蕉叶裁成大小适中的尺寸再包。由于它的叶片相对厚实，很难包出经典的“三角形”粽子，因而人们所见的芭蕉叶粽子，大多是略带浑圆的四方块。

图源网络

新鲜的芭蕉叶香味并不明显，但在蒸煮之后，清香之气则变得浓重，离很远都能闻到。这是芭蕉叶中的5种“烯醇”类物质被氧化而散发出的，这些成分还有抑菌的功效，所以云南一带的少数民族常把食物放入煮好的芭蕉叶中，靠这股清香来延长食物的贮存期。

荷叶可以用来做糯米鸡，那为什么不能包粽子呢？反正都是糯米，说起来，糯米鸡和粽子好像也没有太大区别。

糯米鸡就是糯米大粽子吧？

荷花南北都有，自古很多文人雅士都爱它，将其广植于各处水塘、湿地之中。大而圆的荷叶在饮食中的出镜率，比前几位粽叶高多了：除了糯米鸡，还有荷叶粥、叫化鸡……这些美味都想借荷叶的清香为自己提香。

荷叶虽大，但质地薄脆，弯折时容易断裂破碎。因而包粽子时，需要将荷叶先折上两三层，避免破漏。

荷叶的香味源自其中的“莲碱”和“荷叶碱”，在增香之余，这两种物质还特别“喜好”油脂，也就是能吸油。因而，很多菜肴，尤其是多油的荤菜在烹制时，都会包裹荷叶以起到吸油解腻的作用。

所以，你吃的粽子要是用荷叶包的，可以多吃两个。

除了上面那些粽叶，人们还会使用一些非主流粽叶，比如菰（ɡū）叶、玉米叶、甘蔗叶。

菰叶是人们最早使用的粽叶，菰就是如今所说的茭白。菰叶大致有1米长，但宽度就只有3厘米左右。唐代之后，菰叶就渐渐被箬叶取代，从粽叶界销声匿迹了。

以往北方干旱地区的人想要包粽子，很多用玉米叶，只是玉米叶包的粽子没什么清香味。在福建、广东等盛产甘蔗的地方，人们也会用甘蔗叶包粽子。甘蔗叶包出的粽子个头较小，但吃起来带着甜味。

甜粽排面也要有

端午节应景的粽子们，虽然煮熟后粽叶看起来还算绿，殊不知，这些叶子大都不是今年的新鲜货，而是去年的陈叶。

超市卖的干粽叶丨拍摄：小谢

因为在端午时节，除芭蕉叶外，其他粽叶都还没长成，不光尺寸偏小，香味也欠佳。

要是等这些叶子成熟后再包粽子，你可能会馋哭。

苇叶和荷叶7月之后才成熟，箬叶则更晚，差不多要等到“三伏天”，非得9月之后的粽子，才可能用到当年的新叶。

不过，幸亏陈叶中那些产生清香的物质并未减少，蒸煮之后依旧清香。干粽叶颜色变暗，只是因为粽叶中的叶绿素损失，就如同新鲜嫩绿的茶叶焙干后颜色也会暗淡，但无论何时冲泡，仍能散发茶香。

最后我要提醒大家：

粽子虽好，热量也不低

没事别使劲吃！