撰文 | 佳慧

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每个人的童年里都有过一盘白糖拌西红柿，既能解暑，又能解馋。那个时候的西红柿又酸又甜又起沙，果肉熟软，味道浓郁，流出来的汁水里混了融化了的白糖，不知道让多少小孩儿舔过盘子。可不知道从什么时候起，白糖还是那个白糖，西红柿却已经不是过去的西红柿了。现在我们能吃到的西红柿，摸上去硬邦邦，切开来不淌汁，一口下去口感寡淡，既不酸也不甜。这让无数热爱过西红柿的人不禁纳闷：是我们长大了嘴变刁了，还是现在的西红柿真的没味儿了？

西红柿变难吃，问题到底出在哪？

西红柿变难吃了，这是真的

说到西红柿变难吃了，很多人的第一感觉是：吃起来没以前那么甜了。

西红柿吃起来的甜酸滋味，对应着合适甜度、酸度以及两者的“糖酸比”。一般来说，西红柿的色度达到完全成熟颜色的20%时，“糖酸比”处于最佳位置[1]，而“糖酸比”高吃起来就甜，反之吃起来就酸。上海市农科院曾对31个品种的粉果西红柿进行测定发现，现代与传统品种相比“糖酸比”和“可溶性糖含量”分别降低了 26.12%和 17.67%；对20个品种的红果西红柿进行测定，现代与传统品种相比“糖酸比”和“可溶性糖含量”降幅为 22.17%和11.60%[2]。糖酸比和含糖量都在下降，这也就是为什么现在的西红柿吃起来明显感觉不甜了，甚至还变酸了的原因。

其次是现在的西红柿闻起来：没有西红柿的特殊气味了。气味都是由一些挥发性化合物实现的，例如醇、醛、萜类物质。1公斤西红柿里只有2毫克挥发性化合物，含量虽小但影响很大，甚至会影响舌头的“味觉”，比如香叶醛，糖酸比相同的西红柿，香叶醛含量高的品种会显得“更好吃”，而超市里那些西红柿的香叶醛含量确实低一些[1]。一篇在《Science》上发表的《西红柿风味改良的路线图》就通过品尝实验对100多种西红柿进行品尝，并通过分析得出有33种影响西红柿风味的物质，其中就有29种挥发性物质。接着研究人员又通过对来自世界各地398份西红柿的风味物质含量分析，并进行基因测序和生物信息学实验，发现在西红柿选育过程中，控制果实风味的部分基因位点丢失了，导致了现代西红柿品种13种影响风味的挥发性物质含量显著降低[3]。因此，不管是通过人体舌头和鼻子的直接感受，还是基因测序等先进的技术手段都可以判定出：现在的西红柿变难吃了，是真的！
 

西红柿保住了颜值，牺牲了口感

其实，虽然西红柿没改名，但如今超市里的畅销品种，早跟10年前自家后院栽种的不是一回事儿了。这几十年间，西红柿发生了巨大变化。 不知道你是否还记得，小时候那些好吃的西红柿，是不禁放的，几天就会变软变烂；而现代西红柿放上一个月依旧皮肤紧致，容光焕发。

西红柿变软变皱，会极大影响观感和销售 / unplash西红柿根据果实硬度可以分为软果型和硬果型。软果型西红柿比如毛粉、佳粉系列品种，皮薄肉软、味道浓郁，但不耐存储，运输导致损耗较高；而硬果型西红柿比如金鹏、欧盾、粉百利等品种，硬度高，更耐储存，经济效益更高。在过去，西红柿本地种植本地销售，但随着城市扩张，外地贩运越来越受到倚重。所以那些软果型西红柿渐渐被硬果型西红柿取代。

那么硬果到底有多硬？有人做了一个实验：三个硬果西红柿放在桌面上，拿一本一本厚重的书往上落，到西红柿被压裂的时候，上面落的书已经有16.44公斤了。也有研究证明，现代西红柿比之30年前，硬度从6.86上升到了12.10[4]。换句话说，现在我们在超市买到的西红柿，比30年前硬了大约2倍。简直可以称为“石头西红柿”。

从皮薄汁足的软果西红柿到味道寡淡的“石头西红柿”，这背后经历的恰恰是所谓的“品种驯化和改良”，是人们有意选择的结果。除了因为运输需要有意识的选择硬果型西红柿之外，果农对于漂亮大果的偏好，导致了在育种过程中大部分品种都选取了含糖量更低的基因型。在《西红柿风味改良的路线图》中提到，现代西红柿中控制果实风味的部分基因位点丢失了。其中有个基因叫SlGLK2，能够促进叶绿体的形成，继而捕获光能将二氧化碳和水转化出更多的糖。但叶绿体的存在会让西红柿呈现不均匀的青绿色，导致颜色不够好看。所以，人工培育长期倾向颜色鲜红、外形美观的西红柿，导致SlGLK2基因失活了，直接影响了西红柿内糖含量[5]。

另外，影响果实大小的基因位点也与影响含糖量的基因位点在染色体的同一区域，意味着选了大果基因，就要牺牲含糖量[3]。正是因为长期人工选择的方向——要颜值，而非风味，导致了对含糖量贡献大的基因位点丢失。这也就是为什么，现代商超的很多西红柿看着又大又红，尝起来却味道寡淡。

同时，现在市场中普遍存在的“早摘行为”也对西红柿风味有影响。西红柿果实的成熟有五个时期：绿熟期、转色期、半熟期、成熟期、完熟期。不同品种的西红柿，对应着最佳的采摘时机。比如，如果只在当地销售，耐储存的硬果型在成熟期采摘口感最佳，不耐储存的品种在半熟期采摘品质最佳。如果要运送到外地销售，采摘期则要通通提前[6]。在实际操作中，为了提高货架期和减少运输损耗，西红柿往往在绿熟期就已经被采摘了，再在储运中催熟。所以，市场上的西红柿看上去倒是鲜红的，可实际上因为采摘过早，淀粉到糖类的转化没有完成，好多风味物质都还没有形成，而已有的风味物质会散失，风味自然好不到哪里去[6]。

过早采收，或者过迟采收对于西红树的品质而言都是不利的 / unsplash
当然了，栽培方式也能影响果蔬风味，例如糖分的形成，在过去西红柿都是应季栽培，光温适应，而现在多数是反季节栽培，光温达不到西红柿生长的最佳需求，所以即使同种西红柿风味也会有差异。总之，几十年来，市场驱动之下，西红柿变好看的同时，也变难吃了！

以后还可能吃到“童年味道”的西红柿吗

市场逐利无可厚非，对绝大多数果农而言，似乎没有理由抛弃现代西红柿品种。但越来越多消费者怀念起小时候那口清甜饱满的美味西红柿。这代年轻人，还可能吃到“童年味道”的西红柿吗？答案是，有可能。其实这些年，学界的育种专家一直在试图“拯救西红柿”。比如，他们通过“复活风味基因”的手段，试图研发高颜值和高风味并存的西红柿品种。2019年，研究人员对725个西红柿品种中发现TomLoxC的基因变体，它能参与生产类胡萝卜素，使西红柿具备良好的风味[7]。可以说，复活“童年味道”的西红柿，只是时间问题。

在现有的西红柿品种里，也有不少风味绝佳的品种值得尝试。比如“普罗旺斯”这个品种，和市面上普通硬果西红柿相比，就比较贴近小时候我们吃到的品种——皮薄汁足，沙瓤不空心，并且有着西红柿独有的浓郁风味[8]。再例如“草莓柿子”，又叫铁皮柿子，是一种大型粉果，没有熟透带点儿青肩，但吃上去甜甜脆脆，口感意外清甜，果肉沙软绵柔，最高糖度能达到9度以上，酸甜适口，有着浓郁的风味，是介于蔬菜和水果之间的一种食物[9]。

还有千禧小番茄，红红的小果子，皮薄，口感清爽，经常充当着水果的角色[10]。现在流行阳台种菜，在阳台上用土培或水培种一些简单易活的蔬菜。亲眼见证从种子到果实的变化，让人们在不接地气的城市里找到种养的乐趣。而西红柿属于喜温、喜光的蔬菜作物，是可以在朝阳的阳台上种植的，春夏季节尤其适合盆栽西红柿的生长[11]。要尝试亲自种西红柿，可以选择的种子品种也很多，比如美戴、红桃、红樱桃等等，都是酸甜适口、风味浓郁的类型。

总之，好吃的西红柿还是有的。至于比不比得上记忆里西红柿的味道，那可能取决于你的童年滤镜有多厚了。

参考文献

[1]云无心. (2018). 现在的西红柿为什么没有以前的味道. 生命与灾害(2), 2.[2]刘娜, 朱为民, 岳冬, 王伟, 朱龙英, 张辉, ... & 万延慧. (2015). 全国部分番茄品种品质分析. 上海蔬菜, (5), 54-56.[3]Tieman, D., Zhu, G., Resende Jr, M. F., Lin, T., Nguyen, C., Bies, D., ... & Klee, H. (2017). A chemical genetic roadmap to improved tomato flavor. Science, 355(6323), 391-394.[4]白竟楠&陈永杰. (2017). 找回蔬菜的美味. 科技生活.[5]Kai Kupferschmidt.(2012.June 28). How tomatoes lost their taste. science.org website.[6]陈劲憬&高丽红. (2006) 番茄采收时期对其营养品质及贮藏品质的影响.中国园艺学会第七届青年学术讨论会论文集.[7]Jeanette Marantos. (2019).Tasteless tomatoes may be on the way out. Their flavor gene is being bred back in. L.A. Times website.[8]范旭东. (2019). 新品种普罗旺斯番茄引种试验. 现代农业(5), 1.[9]唐伟. (2019). 日光温室盆栽番茄高效种植技术. 新农业, 19.[10]沈佩莉, & 陆国岐. (2009). 樱桃番茄新品种——千禧. 上海蔬菜(5), 1. [11]黄文, 梁峥, 龚攀, 李自娟, 郭竞, & 应芳卿等. (2020). 阳台盆栽番茄施肥技术试验. 长江蔬菜(6), 3.[12]谢忠, 宋民斗, 孙利萍, & 杨圆圆. (2021). 品质番茄品种对比试验. 陕西农业科学, 67(11), 7.