撰文 | 阮光锋（科信食品与健康信息交流中心科技传播部主任，副研究馆员，中华预防医学会健康传播分会委员）
 

最近，生腌又火出圈了！但并不是因为美味，而是一些负面消息：有网友学做生腌虾，结果不幸食物中毒了……

图丨@沸点壹刻

其实这位网友的中毒很可能和调料关系不大，而是因为食材不够新鲜所导致。在食品安全问题当中，寄生虫感染不可小觑。除了新闻中提到的生腌，许多处理不当的常见食物，甚至水生植物也会导致寄生虫感染的问题。赶紧存下这篇，以后千万别中招了！
 

肝吸虫：淡水鱼虾中的幽灵

去南方沿海旅游的朋友可能都吃过比如鱼生、鱼生粥、打边炉等淡水鱼虾食品。然而，淡水鱼中有一种非常常见的寄生虫——华支睾吸虫（Clonorchis sinensis），它又叫肝吸虫，是我国感染率最高的寄生虫之一。肝吸虫病在中国至少已有2300年的历史。

肝吸虫的幼虫寄生在淡水螺和淡水鱼虾体内，人们常吃的青鱼、草鱼、鲢鱼、胖头鱼、鲤鱼和鲫鱼均可携带。它的幼虫被人吃进去以后，在十二指肠内脱囊并爬进胆管，然后成虫就在我们体内安家了。

肝吸虫的生活史，人类通过食用被寄生的淡水鱼感染肝吸虫，肝吸虫会在人类肠道中脱囊，成虫最终在胆管内安家 | 《人体寄生虫学》 / 人民卫生出版社

肝吸虫一旦进入人体，可以长期存活，有的甚至可以存活长达20～30年。它对人体最大的危害是会损害肝脏，导致胆囊炎、肝硬化、胆管癌等一系列肝胆疾病，被国际癌症研究机构（IARC）列为Ⅰ类致癌物。最麻烦的是，肝吸虫仿佛一个幽灵，即使被感染也很难被发现。肝吸虫感染的早期症状并不明显，除非是急性发作，否则经常要过好几年才出现症状。而且，肝吸虫病导致的症状非常普通，比如疲乏、胃痛、食欲不振、消化不良、腹痛、腹泻等，所以很多人病了也不知道是因为它，经常被误诊耽误病情。

为了追求鲜嫩口感，涮淡水生鱼片时人们可能来不及彻底烫熟就将其捞起，这就增加了感染肝吸虫的几率 | PxHere

生吃淡水水产是造成肝吸虫感染最重要的因素。在有生吃淡水鱼生习惯的地区（例如广东），肝吸虫的感染率相当高。最近几年，蛔虫、钩虫、鞭虫等寄生虫的感染率呈下降趋势，但肝吸虫的感染率在部分地区（比如广东）反而呈现上升趋势，很大一部分原因是这些地区的人们喜欢生吃淡水水产。

目前已知有近70种淡水水产都可以感染肝吸虫，比如有调查发现，草鱼感染率达到75%，佛山市南海区的胖头鱼感染率87%，三水区的麦穗鱼感染率为100%。因此，提醒大家一定不要生吃淡水鱼虾。此外，自己在家做淡水鱼虾时，也要注意将案板、刀具以及容器等生熟分开，防止交叉污染。

鲜活淡水虾直接加酒调味腌制做成的醉虾，因为没有加热步骤，仅靠酒精无法彻底杀死肝吸虫。如果喜欢醉虾的味道，建议将虾彻底煮熟后，再加酒腌制 | James Creegan / wikimedia

牛蛙好吃，当心裂头蚴

牛蛙也是很多人喜欢尝鲜的一种美食。但是，牛蛙也可能携带寄生虫——裂头蚴。
裂头蚴（plerocercoid）并不是一种寄生虫的名称，它是某些种类绦虫在一个被称为“中绦期”的发育阶段的幼虫的总称，常见的有曼氏裂头蚴。如果食用的牛蛙没做熟，就有可能感染裂头蚴。

曼氏裂头蚴的成虫名叫曼氏迭宫绦虫（Spirometra mansoni），它跟大家熟知的猪肉绦虫算是亲戚。曼氏迭宫绦虫的最终宿主主要是猫和狗，有时也会是虎、豹这类食肉动物。在这些动物的肠道内，迭宫绦虫的成虫可以寄生长达数年之久，并产生大量的虫卵。这些虫卵随着粪便进入水中，孵化成幼虫，然后沿着食物链进入蝌蚪体内。随着蝌蚪发育成为蛙，幼虫也发育成了裂头蚴。如果人食用被感染的蝌蚪或者蛙，幼虫就会进入我们人体。
曼氏迭宫绦虫生活史 | 《人体寄生虫学》 / 人民卫生出版社人体内取出的猪肉绦虫 | wikimedia

人虽然不是迭宫绦虫的最终宿主，但它们也会给人体带来很大的伤害，尤其是裂头蚴，它能在人体不同部位间穿行，带来的损伤可能遍布全身。由裂头蚴引起的疾病统称为裂头蚴病，根据发病的部位，又可以大致划分为眼、皮下、口腔面部、脑和内脏五大类。

在中国，眼裂头蚴病的发病率最高，症状也颇为恐怖，病人的眼部会出现肿块并伴随各种严重不适。如果裂头蚴侵入的部位是眼球，甚至可能导致失明。裂头蚴还会损伤人的大脑，最严重时可以导致瘫痪。不正确地食用蛙类、蛇类，比如直接食用未经任何处理的蛙或者蛇的组织——喝蛇血、吞蛇胆、吃凉拌蛇皮，或者误饮了被带虫的剑水蚤污染的水，都有可能造成裂头蚴的感染。另外，有些人还有生吞蝌蚪的“奇特”饮食爱好，这也容易造成感染。民间有偏方相信生吞蝌蚪可以治疗特定疾病，这是毫无根据的，而且还有感染寄生虫的风险 | westdene / PxHere

除了吃，敷也会增加裂头蚴感染风险。在中国，超过半数的裂头蚴感染者都是由于敷贴生蛙肉而染病。因为民间流传蛙肉具有“清凉解毒”的功效，所以很多人用生蛙肉敷在伤口或者皮肤脓肿上面，这就增加了感染风险。

吃田螺，小心“李鬼”

田螺也是吃夜宵撸串下酒的一道有名小吃。不过，很多人经常发生因为误食福寿螺而导致的寄生虫感染。这里特别要提醒大家，千万不要把福寿螺当作田螺吃了。福寿螺（Pomacea canaliculata）在长江一带非常流行。福寿螺本身的口感其实不好，根本就不好吃，所以很少有人会专门吃它。但是由于它没有什么天敌，产量高，一些不法商家将它“狸猫换太子”，当作田螺出售，结果导致人感染一种寄生虫——广州管圆线虫（Angiostrongylus cantonensis）。福寿螺和常见的两种田螺中华圆田螺和中国圆田螺的差别 | Claude & Amandine EVANNO

广州管圆线虫，又叫鼠肺线虫。这种寄生虫最早是由我国学者陈心陶于1933年首先在广州市的鼠类体内发现的。
广州管圆线虫 | Punlop Anusonpornperm / wikimedia

这种寄生虫的成虫寄生在啮齿动物的心肺组织中，中间宿主是福寿螺、褐云玛瑙螺等软体动物。这些软体动物因食入含有幼虫的粪便而感染。人可以由食用未经煮熟的或生的、含有广州管圆线虫幼虫的螺等软体动物、蛙类、蟾蜍、淡水鱼、虾、蟹等而感染，也可因接触被广州管圆线虫感染期幼虫污染的食物或者水而感染。人体首例广州管圆线虫病于1994年在台湾省发现。福寿螺就是广州管圆线虫的中间宿主，线虫能寄生在福寿螺里面。如果烹饪时加热不彻底、没做熟，线虫就容易侵入到人体，使人患病。

虽说熟透就能避免风险，但是常人烹饪的时候又是否能保证熟透呢？| Luke Nguyen

感染广州管圆线虫会是一个非常痛苦的过程。它最突出的表现就是剧烈头疼，可有神经根痛、痛觉过敏等症状，还同时伴有发热、恶心、呕吐等症状，甚至会引起脑膜炎，不及时治疗甚至会导致死亡。提醒大家出去吃田螺时一定要多留个心眼，避免吃到福寿螺。

生吃荸荠，小心姜片虫

不少人还会去湖里摘莲蓬、菱角、荸荠吃，不过，如果你以为寄生虫的宿主只限于动物身上那就错了，生吃水生植物也可能感染寄生虫。有一种寄生虫传染的媒介主要是水生植物的茎和果实，例如荸荠、茭白、莲藕、大菱角和水红菱角，这种寄生虫就叫做——布氏姜片吸虫（Fasciolopsis buski），简称姜片虫。

布氏姜片吸虫 | CDC / wikimedia

这是一种寄生于人体小肠中的大型吸虫，可致姜片虫病。布氏姜片吸虫的幼虫会钻进那些水生植物肉质内，当人们生吃这些甜脆多汁的可食用部分，或用牙去啃掉这些植物的皮，就会把姜片虫的幼虫吃进肠内而致病。进入人体的姜片虫，会导致肠黏膜坏死、脱落，发生炎症、水肿、溃疡或脓肿，从而使感染者出现腹痛、腹泻等症状，严重者可致营养不良甚至死亡。

布氏姜片吸虫生活史 |《人体寄生虫学》 / 人民卫生出版社

人体姜片虫病一般以青少年为多见，但在严重流行区各年龄组的感染率均很高，这主要取决于感染姜片虫囊蚴的机会。调查发现，生吃食菱角、茭白、荸荠等水生植物，尤其在收摘菱角时边采边吃，都很容易感染姜片虫。
菱角记得一定要做熟再吃 | TheDarkCurrent / wikimedia

提醒大家，即使在城镇集市上买的菱角，也可能有活的囊蚴，之前就有在一只菱角上发现姜片虫囊蚴的案例。所以，建议大家尽量不生吃菱角、荸荠、莲藕等水生植物，即使要生吃，不要用牙齿啃皮，一定要充分洗擦，并用开水烫泡几分钟或阳光下晒一天后再吃，带孩子去采摘这些水生植物时也不要边摘边吃。
 

生吃海鲜就没事？别忽略异尖线虫

说了这么多淡水食物中的寄生虫，很多人就会想，那是不是海鲜就没有寄生虫呢？最近几年，生吃三文鱼片、生蚝可是非常流行的。很多人都喜欢吃的三文鱼刺身，依然存在寄生虫感染风险 | Pixabay

的确，一直有说法称：“寄生虫无法生活在海水中”，“海水鱼体内没有寄生虫存在”，“生食海水鱼就不必担心寄生虫的问题”等等，然而，事实并非如此。

实际上，海水并非寄生虫的禁区，吃海鲜也同样有可能感染寄生虫。“寄生虫”的种类非常繁杂，生活环境和宿主更是各不相同。虽然确实有些寄生虫无法生活在海水环境中，但是寄生在海水鱼体表或者体内的寄生虫却不在少数。和其他动物一样，几乎每条海水鱼都会被寄生虫感染。目前已知的海水鱼寄生虫种类很多，由这些寄生虫引起的鱼病，诸如刺激隐核虫病、粘孢子虫病、海盘虫病等等，更是海水鱼养殖中需要常常面对的问题，而海鲜中最臭名昭著的寄生虫要数异尖线虫（Anisakis）。大马哈鱼肉中发现的异尖线虫 | Togabi / wikimedia

异尖线虫（也被称为海兽胃线虫），属于线虫寄生虫，它是一种全球分布的寄生虫，世界各大海域都可以找到它们的“虫迹”。被异尖线虫感染的海水鱼种类颇多，其中的食用鱼有如三文鱼、大马哈鱼、金枪鱼、海鲈鱼、鳕鱼、带鱼、海鳗、石斑鱼、鲱鱼、真鲷等等。此外，不属于鱼类的乌贼也是异尖线虫的宿主之一。异尖线虫如果进入人体，就会给人体造成健康损害。

比如，急性异尖线虫病。急性异尖线虫病是由大量活虫进入体内所造成。这些活虫钻入人体组织中，造成组织肿胀、出血甚至炎症，进而使患者出现恶心、腹痛以及呕吐等症状。此外，这种寄生虫还会导致过敏性异尖线虫病。所以，可不要以为吃海鲜就没有寄生虫风险了。

如何防止寄生虫感染？

1. 不要生吃淡水水产。淡水水产的寄生虫风险要大很多，千万不要生吃淡水水产。

2. 在外吃东西，尤其是水产海鲜、肉类，尽量去正规餐厅吃。

3. 如果自己做，买回家的海鲜水产先进行充分冷冻。寄生虫是害怕低温的。如果你想自己在家做生鱼片，买回家的生鱼片不妨先放冷冻室冻一个星期左右再吃。

4. 做熟透了再吃。加热熟透是最有效的杀死寄生虫的办法。在外面吃海鲜水产等食物时，很多人为了追求美味而选择生吃，但是这样做感染寄生虫的风险其实非常高，最好还是充分加热熟透后再吃。

5. 特别提醒大家，酱油、山葵酱、白酒根本不足以杀死这些寄生虫，不要迷信它们的作用。

6. 注意规范操作，生熟分开。自己在家做水产海鲜时，一定要注意规范操作，生熟分开，防止交叉污染。

7. 防范“李鬼”。个别商家会用冰鲜的淡水养殖虹鳟鱼冒充三文鱼，用福寿螺冒充田螺售卖，寄生虫感染风险就会高很多。建议去可靠的商场、超市、饭店消费。

本文经授权转载自微信公众号“物种日历”。