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中秋吃啥?高颜值五彩月饼制作秘籍




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撰文  一木吃货小分队 (中国科学院昆明植物研究所)


在这个什么都看颜值的时代,吃腻了传统月饼,要不要试试那种很漂亮的月饼?不过吃货小分队的人怎么能去买月饼呢,自己做的美食才是王道呀。一木吃货小分队又开始了一场美食的探索之旅, 今天的目标是——五彩月饼!

 

论颜值 冰皮月饼当然最能打


传统月饼无论是滇式、粤式还是京式,由于需要高温烘烤的过程,月饼多以棕色为主色调,无论外形怎么样都很难在颜值上进一步提高。而近些年流行的冰皮月饼在制作中只需要蒸的过程,100摄氏度以内多数植物色素是能够获得较好保存,这样就给了月饼色彩很大的塑造空间,制作冰皮月饼无疑是首选。


冰皮月饼的主要材料为澄粉,这是小麦面粉提取加工后的产物。面粉经过水洗加工,一部分变成了面筋,然后变成了大家熟悉的辣条身体架构,而剩下的淀粉就是澄粉。在蛋白质(面筋)与淀粉(澄粉)分离的过程中,亲水性的蛋白质在抛开夹杂的淀粉后像一块白色橡胶紧紧的抱在一起,而松散不溶于水的淀粉则通过冲洗留在了水中,通过蒸干水分便能获得制作月饼的材料澄粉。


这时候的澄粉脱离了不透光的蛋白质桎梏才展露出它可爱的一面,蒸熟糊化后变得透明晶亮,颜值开发潜力极高。我们熟悉的凉皮、水晶虾饺、肠粉等就是用它来制作的。


面筋(左)澄粉制作的水晶虾饺(右)丨 图片来源:www.douguo.com 和www.t-chs.com


传统的冰皮月饼冰皮为白色,能不能有更鲜艳漂亮的颜色呢?现在是植物行业从业者展现真正实力的时候了,植物染色大法上线!


通常植物染又分为织物染和食物染,这两者这间有许多的重复之处,也有许多差异。例如食物染色中可以直接用绿色的叶片或紫色花进行染色,但这些色彩用于染制衣物的话会因为色素稳定性不够而很快褪色。用于染衣服的植物染材料,如靛蓝是由木蓝Indigofera spp.、马蓝Strobilanthes spp.、蓼蓝Polygonum tinctorium等植物汁液发酵后产生的产物,虽具有很好的着色性和稳定性,却不适合食用。还有一些颜色提取物毒理性未知,用于食物染色具有较大的风险。


 腺毛马蓝Strobilanthes forrestii(左)西南木蓝Indigofera monbeigii(右)


综合考虑后,我们选择了花青蓝、橘黄色、绿色,以及紫红,再加上米粉白,正好凑成五色冰皮月饼。


(图片来源:作者提供)


五色冰皮月饼 到底从何而来?



蓝色:


虽然含有花青素的植物很多,但来自于一种原产美洲的漂亮豆豆-蝶豆花Clitoria ternatea的蓝无疑是最佳的。这种蓝有梦幻般的色彩,有趣的是根据水ph值的差异,还会在粉紫色、蓝紫色与天蓝色之间过渡,这种奇妙的特性使得大量种植蝶豆花的东南亚开发了一系列颜值极高的冰饮,然后便一发不可收拾的传回国内,在各种高档鸡尾酒和果汁调饮中扮演了重要角色。仅仅看它的绝世颜值,就值得将它带入月饼界。 


蝶豆花饮丨图片来源:作者提供


黄色:


选择了姜黄Curcuma longa,又叫黄姜,外形似姜,块茎剖开却是极为纯正漂亮的橘黄色。此植物相信多数人不会陌生,没见过却多有吃过,它就是构成咖喱的主要色调和香味来源之一,有一点姜的辛香味,那么一丝丝咖喱味。除此之外在我国西南地区人们还用它来染制黄豆腐,是一种著名的小吃和豆制品。


如果你仅仅认为姜黄带来的只是香味和漂亮的颜色,那你就错了,姜黄染色更大的功效是对食物的保鲜和防腐。姜黄多在潮湿炎热的热带亚热带地区使用,研究发现其富含姜黄素类成分和多种活性成分,具有很强的抗菌能力,在给予人们美味的同时,增加了食物的保鲜时间。选择姜黄来染制饼皮,能够让月饼多一丝风味和趣味。


姜黄的根茎和植株丨图片来源:作者提供




 

绿色:


选择了香兰叶Pandanus odorus,一种来自露兜树家族的热带植物。从色彩而言这似乎没什么技术含量,几乎所有含有叶绿素的可食植物都能用来做食物染色。有所不同的是香兰叶有着类似糯米的清香,用来制作饼皮能够凭添一股特别的香味,还特别有故事。


喜欢东南亚美食的人对这种植物多半不会太陌生,在马来西亚一带的娘惹文化中有很多运用,如马来的海南鸡饭、香兰叶蛋糕、香兰叶芒果糯米饭、香兰叶凉糕、香兰叶包鸡等,在香兰叶的运用上因为汉文化和热带香料的碰撞产生了一大堆的美味。


香兰叶-斑斓叶植株(左)以及小分队制作的香兰叶芒果糯米饭(右上)、香兰叶烤排骨(右下)丨图片来源:作者提供

紫色:


我们选择了红蓝草,一个传统染色植物。在云南、广西和贵州的不少地区均有食用五色花米饭的习俗,分别是枫香Liquidambar formosana染的黑色、密蒙花Buddleja officinalis或苏木Caesalpinia sappan染的黄色、红蓝草染的蓝紫色和红色以及天然的糯米白色。


为什么红蓝草一种植物为什么能染出两种颜色,它到底是一种什么植物?小分队对此一直十分好奇,在查询很多资料后发现红蓝草被鉴定为一种植物爵床科的观音草。但两种颜色的疑问尚未解决!不久后在云南文山询问当地老乡才知道,此物虽叫做红蓝草,但实际当地是分别叫做红草和蓝草。两种植物分布时常重叠,外观十分相似,因此人们习惯地统称为红蓝草。


小分队将植物活体标本采集回来进行种植,开花后询问爵床科专家进行物种鉴定,这个谜题才逐渐有了答案。原来在热水煮过后呈现蓝紫色的是观音草Peristrophe baphica,而显现橘红色的是同属的另一个种九头狮子草Peristrophe japonica,两者外观十分相似,未开花时需要依靠毛被来进行区分。两个植物颜色不同,但味道相似,能够散发一种类似药草的清香,有着悠久的食用和药用历史。


观音草植株以及野外出差吃到的观音草染色糯米饭丨图片来源:作者提供


冰皮月饼制作实操分享


1. 准备和处理染色植物


姜黄、蝶豆花、香兰叶、红蓝草。


图片来源:作者提供


姜黄切薄片,舂碎,加些牛奶滤出染液。最好带个手套,姜黄强大的染色能力可能会让颜色在你的手上保留个两三天。


图片来源:作者提供


蝶豆花要用少许水煮开,一会儿就得到深蓝色的染液了,不过最好用不锈钢锅来煮,铁锅煮出的染液颜色暗淡不纯洁。


图片来源:作者提供


香兰叶加少许牛奶在榨汁机中打碎,过滤出染液,这时候就能闻到香兰叶的独有的糯米清香了。


图片来源:作者提供


红蓝草切碎,用水煮出颜色备用。


2. 制作饼皮


糯米粉45g,粘米粉35g,小麦淀粉20g,牛奶110g,食用油20g,白砂糖50g。


图片来源:作者提供


之后就可以开始和面了,将上述原料按照比例倒在大碗里。


图片来源:作者提供


倒入染液,用筷子搅拌均匀后过筛,这样可以去除暗藏其中的面疙瘩,不至影响口感。


图片来源:作者提供


刚刚和好的面糊非常稀,颜色也不漂亮。上笼屉大火蒸20分钟,这时候要盖上保鲜膜,免得水滴水汽进去,稀释了面糊。


蒸完出锅后,面团颜色鲜艳稳定,这时用筷子划开,搅拌一下,可以感受到面糊已经变得粘稠,待它冷却了(可以放冰箱)就可以开包了。


图片来源:作者提供


3. 包月饼


我们包的月饼是50g一个,饼皮20,馅料30g,馅料可自制,也可以根据喜好购买,原则是松软适度,有一定粘性。


包月饼还是比较简单的,把饼皮捏成圆饼,一点点把馅料包进去,揉成团状。


图片来源:作者提供


把模具蘸少许油,压制脱模就大功告成了。

4. 开吃


冰皮月饼与传统月饼不同,饼皮与馅料都是熟的,已经可以吃了,口感还很绵软,放入冰箱冷冻一宿,才称得上真正的冰皮月饼。这些月饼不仅外表漂亮颜值高,每一枚月饼自表皮就散发着其独有的植物清香,你要不要也来亲自试着做几个?



图片来源:作者提供


本文经授权转载自微信公众号“科学大院”。


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