本文经授权转载自：博物（ID：bowuzazhi)撰文 | 三个料理人·卫奕奕

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狮子头里没有狮子，老婆饼里没有老婆，驴打滚跟驴一点血缘关系也没有……从古至今，无数“挂羊头卖狗肉”的美食，忽悠得我们一愣一愣的。

那么举一反三：蚝油里有没有生蚝？鸡精里有没有鸡肉？龟苓膏里有没有乌龟？

看到这个问题，你是不是心里打鼓，是应该有呢，还是不应该有呢？

这次，是真的有！而且全都有！！

蚝油不是油，但真的有蚝啊

我们先来看看国标里对蚝油的规定：根据蚝油的国家标准GB/T 21999-2008，蚝油是利用牡蛎蒸、煮后的汁液进行浓缩或直接用牡蛎肉酶解，再加入食糖、食盐、淀粉或改性淀粉等原料，辅以其他配料和食品添加剂制成的调味品。

国家标准就很明确了，蚝油确实不是油，而是和酱油一样，是一种调味品，而且里边真的有蚝。

蚝油

现在去厨房拿起一瓶蚝油看一下，配料表上的前两位大多数是水和蚝汁（究竟谁在前边，取决于你花了多少钱买蚝油）。

配料表中，排名越靠前表示所占比重越大。丨拍摄：卫奕奕

蚝汁是一瓶蚝油的核心，宋元时期，广东沿海的人们就发现，将生蚝去壳后，用火慢慢熬制，熬成粘稠的膏状物，加入到菜肴中异常鲜美。直到今天，蚝汁的制作方法与几百年前并没有什么大的差异。

生蚝肉加入盐和水一起慢火煮制，在煮制的过程中，蚝肉中的蛋白质会发生变化，分解成具有鲜味的氨基酸、多肽等小分子。清洗蚝肉，慢火熬煮，提取精华。

煮至一定时间后，捞出蚝肉，将剩下的“精华”加热浓缩，最后经过过滤，蚝汁就做好了。要做成我们平时吃到的蚝油，还需要再加入色素、调味品、增稠剂之类的。

听起来很工业化，其实也不是什么了不得的成分。色素一般就是焦糖色，有了它才有蚝油黑亮的颜色；调味品包括糖、盐、味精等等，尤其是味精（谷氨酸钠）、呈味核苷酸、酵母抽提液这三种增鲜剂配合添加，能使鲜味“翻倍”；而增稠剂，用的最多的其实就是淀粉，这也是有的蚝油很难倒出来的原因。

那为什么不能把浓缩的蚝汁直接做蚝油售卖？最直接的理由就是成本hold不住，纪录片《老广的味道》曾经介绍了传统蚝油的制作方法，只用水和生蚝，不再添加其他东西，生产1斤蚝油需要生蚝原料多达13斤左右。

所以，商品化的蚝油不用用100%的蚝汁去生产，甚至很多蚝油中，蚝汁的添加比例都不大，深圳市疾控中心曾对7个蚝油厂家进行过调查研究，发现蚝汁在蚝油生产中的添加量一般是10%-15%。

要买到品质更高的蚝油，还是要观察配料表中蚝汁的位置（在第一位最好），以及提高蚝油的购买预算。蚝油生菜的精髓就是那一点蚝油。

鸡精，高端款鸡肉味味精

鸡精是厨房里最常见的提鲜调味料，它的包装上通常会画着一只肥鸡，或者写着“用上等鸡肉制成”。

没错，只要你买的是正规厂家产品，鸡精里确实是有鸡肉成分的。按照鸡精的国标要求，鸡精是用鸡肉或者鸡骨粉末加上盐、味精和其他辅料加工而成的，具有鸡鲜香味道的复合调味料。

不过，占据鸡精主体成分的，还是味精。一般来说，一份鸡精中，40%的成分都是味精。

同时，鸡精中还要加入10%-25%的盐和10%-25%的玉米淀粉或者麦芽糊精，不光是作为填充物和载体，也可以提高口感，并且防腐。这三种成分，构成了鸡精的主体。

而跟鸡直接相关的物质添加量，其实并不多。鸡精中跟鸡相关的物质主要是鸡油、蛋黄粉、鸡肉粉和膏状鸡肉香精，它们加起来的总量占到鸡精的10%-25%。

鸡油负责使鸡精的香气丰满、持久、浓厚，并且看起来有光泽；鸡肉粉是脱骨鸡肉经过烹饪、萃取、风干制成的，添加它可以让鸡精的鸡肉香味更浓厚；膏状鸡肉香精的主要成分是鸡骨提取物，它一加入，鸡汤的香气立马就来了。

不知道这锅汤还好不好

重点来了，为什么鸡精是黄色的呢？

因为鸡精中添加了蛋黄粉，让鸡精的外观产生浅黄色，为了让人看起来就觉得这东西是鸡肉做出来的……强行给鸡加戏！

鸡精的黄色来源于蛋黄粉

可以说，加入了盐、糖、淀粉以及鸡肉抽提物等配料的鸡精，是味精的升级版。

当然，鸡精和味精一样，没有证据表明食用它会对人体健康产生不利影响，但量还一定得控制，一旦吃多了钠超标，还是对身体有影响的。

没有乌龟，怎么好意思叫龟苓膏

龟苓膏是两广地区传统的药用食品，看起来跟黑凉粉、烧仙草差不多，但吃一口就会发现，这东西不是一般的苦，不加大量的糖或者炼乳，真的吃不下去。

龟苓膏真的好苦！

龟苓膏是一个特别实诚的食物，龟和苓是它的主要食材，而膏是它的形态。这名字的草率程度，和“西辣蛋”不相上下，西辣蛋是新疆的一道家常菜，它就是由西红柿、辣椒、鸡蛋组成的……

要判断一个龟苓膏是否正宗，只需要看一眼成分表，如果赫然写着一个“龟”字，那这份龟苓膏就是比较靠谱的了。

有乌龟的龟苓膏才是正宗龟苓膏

制作龟苓膏，用到的主要是乌龟的腹甲，中药称之为“龟板”。最早之前，龟苓膏讲究用金钱龟或者平胸龟的龟板，但是后来，它们成为了保护动物，如今用的基本都是易于饲养的中华草龟的龟板（野生的中华草龟是国家二级保护动物，人工养殖的不属于国家保护动物）。

中华草龟丨图片来源网络

而另一个重要原料“苓”，用的是土茯苓。土茯苓是一种植物，名叫光叶菝葜（bá qiā），在我国的森林中很常见，光叶菝葜的地下部分，就是传统药物“土茯苓”。

土茯苓丨图片来源网络

虽然龟板中也含有动物胶原蛋白，但真正能让龟苓膏“冻”起来的，还是生长于南方地区的“仙人草”，也就是凉粉草，其中含有植物胶质，可以凝结成冻。将龟板、土茯苓和甘草、金银花、蒲公英、生地等中药一起熬煮，凝结成冻，就是龟苓膏了。

如今市面上的龟苓膏“含龟量”越来越少，已经是个趋势了。如果你仔细观察就会发现，绝大多数龟苓膏的配料表上，龟的位置基本都在最后几位，甚至最后一位，或者干脆就没有龟了。

当然，如今的龟苓膏也不会有人真把它当药吃了，反而成为一种清凉的消暑零食，搭配蜂蜜、炼乳、红豆沙甚至是冰淇淋，都能带来不一样的口感。

参考资料

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